▷ Proceso de Elaboración – Hidromiel Rasmia

Del lat. hydromĕli, del gr. ὑδρόμελι hydrómeli.

masculino. Agua mezclada con miel.

Según la definición del Diccionario de la Lengua Española de la R.A.E., “hidromiel” es de género másculino. No obstante, nosotros hablamos casi siempre de “La hidromiel”, en femenino, y dado que en el diccionario ya se incluyen términos como “cocreta” o “toballa”, no nos sentimos muy culpables por ello. Partiendo de la base de esta definición, queremos contarte qué es la hidromiel para nosotros: La hidromiel es una bebida alcohólica fermentada, elaborada a partir de una mezcla de agua y miel.

Proceso de elaboración de la hidromiel

Desde el inicio del proceso tratamos con máxima higiene el área de trabajo, así como las materias primas, utensilios y depósitos, con el objetivo de eliminar posibles contaminaciones microbiológicas en la fermentación y poder controlar el proceso fermentativo de principio a fin. Así logramos unos mostos naturales y únicos, clave para conseguir un producto final excelente.

Elaboramos una mezcla de miel de primera calidad con agua mineral de varios manantiales de la región.

Para ello calentamos el agua mineral y añadimos la miel, para facilitar así su disolución. Dependiendo del tipo de hidromiel que queremos conseguir, utilizamos más o menos concentración de miel en los mostos, entre 200 y 400 g/litro.

Normalmente utilizamos mieles de origen multifloral cosechadas por nosotros mismos en primavera y verano; en las que se reconoce predominancia polínica de compuestas (Asteraceae), labiadas (Lamiaceae) y crucíferas (Brassicaceae). Estas mieles suelen ser de color claro, sabor suave y poca acidez, y dan buenos resultados en la fermentación.

No obstante la fermentación de otras mieles más oscuras y amargas, como de brezo o de mielatos, aporta matices y características muy interesantes.

En la elaboración de algunas de las hidromieles lupuladas (hoppy mead) llevamos a cabo la cocción del mosto, al que añadimos el lúpulo en diferentes tiempos para conseguir el equilibrio entre amargor y aroma deseado; de manera similiar a lo que ocurre en la elaboración de cerveza. Para estas recetas utilizamos diferentes variedades de lúpulos aromáticos y nobles, algunas de ellas cultivadas a menos de 15 km de nuestras instalaciones.

Una vez el mosto se ha homogeneizado procedemos a su enfriado e inoculación. Para ello el mosto se trasvasa a uno de los depósitos de la Sala de Fermentación, a través de un filtro grueso, y un intercambiador de calor. Así conseguimos desbastar y eliminar pequeños trozos de cera o restos vegetales que pudiese contener la miel, además de enfriar el mosto hasta una temperatura adecuada para las levaduras.

Una vez el mosto ha alcanzado una temperatura agradable para las levaduras, entre los 25 y los 28 ºC, las inoculamos: tras reactivar las levaduras (Saccharomyces cerevisiae), por rehidratación, las añadimos al mosto para que comiencen a multiplicarse y fermentar nuestro brebaje. Con esta inoculación conseguimos que el mosto recién hecho contenga una población de levaduras muy alta. Es importante conseguir una población suficientemente grande como para impedir que otros tipos de levaduras silvestres y bacterias, contenidas en forma de esporas en la miel, no puedan proliferar en nuestro mosto. De esta manera es posible controlar la fermetación, y tener fermentaciones más previsibles.

En algunas variedades de hidromiel, a las que añadimos frutas, o hierbas, también se desarrollan otros tipos de levaduras, silvestres y contenidas en frutos y hojas de manera natural. Estos organismos producen otros tipos de fermentación, y añadidos a una hidromiel sin fermentar por completo, producen toques ácidos, frutales y asidrados.

A lo largo del proceso de la fermentación tienen lugar diferentes fases, y es un proceso realmente complejo a nivel bioquímico. Pero en resumidas cuentas, lo que ocurre es que las levaduras se alimentan de los azúcares de la miel, y como desechos metabólicos producen dióxido de carbono y alcohol etílico. Es un proceso muy delicado, que requiere la monitorización constante, para saber si parámetros como la temperatura son correctos, o si el ritmo de la fermetación es estable. Para ello medimos parámetros como la densidad, la temperatura, el pH y la concentración de azúcares. Además de este análisis instrumental, realizamos también análisis sensoriales y organolépticos, para asegurar que la fermentación se está produciendo como se espera que ocurra. Y porque, como buenos cocineros, tenemos que probar lo que cocinamos!

Una vez la fermentación está en el punto que buscamos, estabilizamos la hidromiel a base de frío y filtrado, para asegurar una hidromiel libre de levaduras que puedan dar lugar a refermentaciones. Después, procedemos al embotellado y cierre de las botellas, todo ello de manera manual y artesanal.

Control de calidad

En el laboratorio se lleva a cabo el contínuo control de calidad de todos nuestros productos, en todas las fases del proceso de elaboración. Desde medir por refractometría la concentración de azúcares en el mosto inicial, para comprobar que tiene la cantidad apropiada de miel; hasta medir la graduación alcoholica por ebullimetría de nuestra hidromiel antes de embotellar, o tiempo después para comprobar su estabilidad.

El control de parámetros como temperatura, acidez, densidad y grado alcohólico durante la fermentación es algo imprescindible para conseguir un buen producto final.

La densidad es el parámetro más utilizado por la comodidad y la rapidez de la toma de medidas. Basta con llenar una probeta con la muestra y sumergir en ella el densímetro manual, un pequeño utensilio de vidrio que gracias a su flotabilidad precisa, nos da el dato concreto de la densidad del líquido en el que flota.

Estos datos de densidad son de gran importancia, puesto que a lo largo de la fermentación la densidad disminuye. Así, sabiendo la densidad inicial, conocemos en qué punto se encuentra la fermentación. De igual manera, varias medidas consecutivas sin apenas cambios en los valores de densidad, nos pueden estar diciendo que la fermentación se está completando, o que ha habido una parada en la fermentación.

Utilizando el microscopio es posible hacer conteos de levaduras para ver el estado en el que está nuestra población de levaduras. También es una herramienta muy apropiada para comprobar el contenido polínico de las diferentes mieles, que nos dice de qué flores han recogido el néctar las abejas para producir la miel.

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Logramos unos mostos naturales y únicos

Hidromiel Rasmia