Lúpulo: Usos, propiedades y cultivo.
Hemos estado de visita en la plantación de lúpulo que utilizamos en la elaboración de hidromiel, y queremos aprovechar para enseñaros los cultivos y hablar sobre esta planta y sus usos.
En Hidromiel Rasmia siempre hemos estado comprometidos con el producto local y de «km 0». La miel es producida por nuestras colmenas, y utilizamos agua mineral de manantiales cercanos. Pero hoy vamos a hablar de otro de nuestros ingredientes: el lúpulo. Esa planta tan nombrada y a la vez tan desconocida… parece que algo ya tiene en común con la hidromiel. Producimos diferentes variedades de hidromiel con lúpulo cultivado en Daroca, a poco más de 10 km de nuestras instalaciones. Lupo es un buen ejemplo.
¿Qué es el lúpulo?
¿Tienes dudas sobre esta planta? Si te interesa conocer más este ingrediente tan especial, sigue leyendo.
Biología
El lúpulo (Humulus lupulus) es una planta de la familia de las cannabáceas. Se trata de una planta trepadora que llega a alcanzar varios metros de altura. A diferencia de otras plantas trepadoras como la parra, el lúpulo no tiene zarcillos. En su lugar trepa valiéndose de su tallo voluble repleto de filamentos rígidos denominados tricomas. Conforme va creciendo, el tallo va rodeando y enroscándose al soporte, normalmente madera muerta o incluso árboles vivos. Mediante la presión del tallo sobre el soporte, la planta literalmente se agarra a él.
Aunque la parte aérea y visible de la planta es anual y muere en invierno, la parte subterránea se mantiene durante varios años, rebrotando cada año con más fuerza. Son los llamados rizomas, unos tallos subterráneos especializados, que funcionan como órgano de reserva. Cada temporada brota una planta más vigorosa, pues el rizoma también va creciendo año a año.
Es una especie dioica, lo que significa que hay plantas hembras y plantas macho, y producen flores femeninas y masculinas respectivamente. La flor femenina es la parte de la planta que se utiliza como ingrediente en la cerveza y, por qué no, también en la hidromiel. Es por eso que las plantas que se cultivan para cosechar lúpulo son siempre hembras. Las plantas femeninas producen una especie de cogollos verdes, con aspecto de alcachofas colgantes denominados «conos». Se trata en realidad de inflorescencias o conjuntos de flores. Debajo de cada una de las brácteas que forman el cono, hay una flor femenina rodeada de «lupulina».
Propiedades y usos
En torno a las flores se concentran numerosos aceites esenciales, resinas y otros compuestos. Juntos, dan un sabor amargo a la flor, y ayudan a protegerla de insectos, grandes herbívoros, e incluso de hongos y microorganismos. Pero también son sustancias interesantes desde el punto de vista medicinal, y por supuesto para la elaboración de bebidas. El extracto o conjunto de resinas y aceites que se concentra en las flores, recibe el nombre de «lupulina», y tiene el aspecto de un polvo amarillento. La lupulina es la responsable del sabor amargo de la cerveza, y aporta también propiedades conservantes. Esto es debido a que algunas de estas sustancias tienen acción antibiótica y antioxidante.
Tradicionalmente se ha usado desde la antigüedad por sus propiedades calmantes y ligeramente sedativas, de efectos similares a la valeriana. Su uso se ha recomendado durante siglos para calmar la ansiedad y el estrés, así como para ayudar en casos de trastornos del sueño. También se tiene constancia de su recolección y cultivo para elaborar tintes, o incluso cuerda y papel con los tallos. Es por esto que hay registros muy antiguos del uso y cultivo del lúpulo, pero no siempre está asociado a la elaboración de cerveza.
La lupulina aporta a los conos un olor poderoso y penetrante, que cambia dependiendo de la variedad de lúpulo. Variedades afrutadas que huelen a mango, cítricos, herbales, florales como a jazmin, notas de resina y tierra… La diversidad de cepas y variedades cultivadas hoy en día, da lugar a un gran espectro de aromas que aportar a los fermentados.
No contiene gluten
La cerveza tiene gluten por la misma razón que el pan: contiene cereales. El gluten es una proteína que se encuentra de manera natural en muchos cereales. El lúpulo aporta muchas cosas, pero el gluten no es una de ellas.
Afortunadamente para muchos, cada vez son más las alternativas de cervezas, pan y muchos otros productos sin gluten. Y la hidromiel es un buen ejemplo de una alternativa más. Ni la hidromiel ni el lúpulo contienen gluten de manera natural. Así que las hidromieles lupuladas están totalmente libres de gluten. A excepción, claro, de aquellas recetas de hidromiel que incluyan cereales, como es el caso de los «braggot«.
Lúpulo y cerveza.
Un poco de historia.
Tanto el cultivo del lúpulo como la elaboración de cerveza son prácticas muy antiguas que se vienen desarrollando durante milenios. No obstante, la incorporación de este ingrediente en la elaboración de cerveza es algo «moderno». El primer registro del uso de lúpulo asociado a la elaboración de cerveza data del 822. Adalhard de Corbie, monje benedictino del Monasterio de Corbie dejó por escrito una serie de normas del monasterio. En ese documento hablaba de las labores de recolección de lúpulo, y de su uso para elaborar cerveza junto con el cereal. Otro registro temprano data de 1079. Hildegarda de Bingen, abadesa del monasterio de Rupertsberg (Alemania) dejó constancia de esta práctica en la elaboración de cerveza estilo Ale.
Hasta entonces y durante mucho tiempo después, las cervezas se aromatizaban con mezclas de hierbas y plantas aromáticas. Estas mezclas eran conocidas como «gruit» o «grut» y cada productor tenía su propia receta personal. Aún así había varias plantas comunes en muchas de ellas. Algunos ejemplos son romero (Rosmarinus officinalis), mirto (Myrtus communis), aquilea (Achillea millefolium), mirto de turbera (Myrica gale), brezo (Calluna sp, Erica sp.) o artemisa (Artemisia vulgaris).
Una receta exitosa
Poco a poco el uso del lúpulo en la cerveza fue ganando adeptos, y es que el aporte de aroma y amargor gustaba a mucha gente. Pero además, la acción conservativa del lúpulo en la cerveza, hizo posible su expansión comercial. Añadiendo lúpulo se podía alargar considerablemente la vida de la cerveza embarrilada o embotellada, y eso sin duda era una ventaja.
Cosecha de lúpulo en el Reino de Bohemia en 1898
Durante los siglos XV y XVI esta bebida sufrió una gran expansión, aumentando su demanda y llegando a toda Europa. Por entonces la mayoría de cervezas ya se elaboraban con lúpulo. Gracias a su acción conservante, se podía comerciar con esta bebida a largas distancias. En 1516 entró en vigor la Ley de Pureza en Alemania, en la que incluía al lúpulo como ingrediente obligatorio en la cerveza, junto con el cereal y el agua. En 1710 en Inglaterra, se prohibió usar cualquier otra cosa que no fuese lúpulo para aromatizar y aportar amargor a la cerveza. Detrás de estas leyes había un interés económico, pues los impuestos sobre el lúpulo eran parte importante de la economía.
Otro hito importante en la historia de la cerveza es el comienzo de los cultivos de levadura. A principios del siglo XX se comenzó a cultivar cepas puras aisladas de levaduras. Su uso se extendió e instauró rápidamente en el sector. El uso de cepas cultivadas permitió fermentaciones más previsibles, así como selección de cepas con diferentes requisitos y características fermentativas.
¿Qué lúpulos y cómo se añaden a la cerveza?
Hay una gran variedad de cepas seleccionadas. Algunas son de sabor muy amargo y fuerte, y otras de sabor sutil pero aroma potente. Normalmente el lúpulo se añade en la cocción del mosto, en diferentes momentos. Cuanto más tiempo esté en ebullición el lúpulo, más amargor aportara. Esto es debido a los alfa-ácidos, los compuestos responsables del amargor, que van solubilizándose poco a poco con la cocción. Para hablar de la cantidad de alfa-ácidos que tiene una cerveza se utiliza la escala de IBUs («International Biterness Unit» o «Unidad internacional de amargor»). Por norma general una cerveza con 20 IBUs será ligeramente amarga. Y una con 100 IBUs va a ser una cerveza con un amargor potente.
Si añadimos lúpulo sin cocción o con cocciones cortas, tendremos un mayor aporte de aromas, y menos amargor en proporción. Hay que tener en cuenta que en la cocción sometemos al lúpulo a altas temperaturas durante varios minutos. Algunos de los compuestos más volátiles, como los aceites esenciales se van perdiendo en el proceso. Son los responsables en gran medida del aroma del lúpulo, así que adiciones tardías aportarán más aroma.
Según la manera de incorporarlos a la receta, las diferentes variedades se habla de lúpulos de amargor, de aroma, de sabor y polivalentes. En general podemos decir que si buscamos aportar amargor, utilizaremos lúpulos con altos contenidos de alfa-ácidos en cocción. Y si buscamos aportar aroma y sabor a nuestra cerveza, buscamos lúpulos con alto contenido en aceites esenciales; añadidos en cocciones cortas o al final de la cocción. Esta técnica de adición tardía del lúpulo recibe el nombre de «Dry-Hopping», y es comúnmente utilizada en la elaboración de estilos como IPAs y NEIPAs. También hay variedades con abundantes alfa-ácidos y aceites esenciales, que sirven para aportar amargor, sabor y aroma.
¿Cómo se cultiva?
El lúpulo es autóctono en gran parte de Europa. En zonas húmedas de los valles del Jiloca y Jalón es común encontrar lúpulo silvestre creciendo sobre árboles y postes. La presencia de la misma especie en una zona donde queremos cultivarla, siempre es un buen presagio para el agricultor.
Las variedades de lúpulo que se cultivan son diferentes al lúpulo silvestre, aunque se trata de la misma especie (Humulus lupulus). Como en todas las plantas cultivadas, hay un largo proceso de selección detrás que acaba produciendo diferentes variedades, caracterizadas en este caso por diferentes aromas, amargor, o aspecto de las flores.
El cultivo de lúpulo en Daroca
El otro día hicimos una visita a una plantación a pocos kilómetros de nuestra fábrica de hidromiel. Comercializado bajo la marca «Lúpulo de Aragón», lo cultivan en el vecino municipio de Daroca, en la vega del río Jiloca. Esta plantación lleva ya varios años en marcha, y se nota que cada vez las plantas alcanzan un mayor tamaño. Su crecimiento es realmente rápido, alzándose varios centímetros al día.
Para el cultivo de esta planta trepadora, se disponen diferentes soportes para que pueda crecer y alzarse trepando. Normalmente se utilizan postes de madera, que sujetan a su vez enrejados de cordel o alambre. Es una planta que necesita abundante humedad, y temperaturas frescas con mucha luz solar.
A principios o mediados de agosto, las plantas han alcanzado su plenitud, y comienzan la floración. En ese momento las plantas van parando el crecimiento de los tallos y se centran en producir flores grandes, vigorosas y aromaticas. Para finales de agosto o principios de septiembre, las flores están listas para la cosecha, que normalmente en plantaciones pequeñas se realiza a mano.
Tras recoger las flores comienza el proceso de secado y peletizado, para su mejor preservación a lo largo del año.
Lúpulo e hidromiel
Llegados a este punto os imagináis de que va esto. No sólo se utiliza en la fabricación de cerveza, el lúpulo también se utiliza para elaborar hidromiel. Al fin y al cabo, las hidromieles estilo «Metheglin» son hidromieles con hierbas y especias. Así que las hidromieles lupuladas entrarían dentro de esta categoría. Dada la antigüedad tanto del cultivo de lúpulo como de la hidromiel, estamos seguros de que no somos los primeros en unir esta mítica bebida con una planta tan especial.
Una hidromiel con lúpulo se asemeja en algunos aspectos a una cerveza. Lo cual tiene sentido si tenemos en cuenta que es una bebida fermentada con lúpulo, pero con miel en lugar de cereales como fuente de los azúcares. Esta planta le aporta el amargor y los aromas herbales característicos de algunas cervezas.
Pero las diferencias en pH y composición del mosto original, dan como resultado algo diferente a la cerveza. Además la hidromiel con lupulo puede ser dulce o semidulce, y no necesariamente seca como muchas cervezas. Las posibilidades son muchísimas, pues jugamos con variaciones en concentración o tipo de miel, y en los tipos de lúpulo y su adición a la receta. Los resultados de diferentes recetas son muy diferentes. Y es que hay cientos de estilos de cerveza, pero de hidromiel con lúpulo hay muy poco escrito, por lo que aún queda mucho por experimentar.
Hidromiel lupulada en España
Nosotros, en Hidromiel Rasmia, elaboramos varias recetas con lúpulo. Algunos ejemplos son:
Lupo: elaborada con dry-hopping de lúpulos aromáticos, resaltando el contraste amargo-semidulce.
Porcus: Elaborada con miel parcialmente caramelizada y abundante lúpulo en cocciones largas, lo que le aporta un sabor potente y amargo
Ganjah: Hidromiel con dry-hopping de flores de cáñamo y lúpulo.
Pero no somos los únicos. Actualmente podéis encontrar varias referencias de hidromiel con lúpulo en el mercado, de diferentes productores nacionales. Algunos ejemplos son Hop-Attack de Crazy-Bee (Albacete) o Lycanthrope de Viking Bad (Madrid).
En nuestra tienda RASMIA online podréis encontrar nuestras hidromieles con lúpulo, y muchas otras, para que no os quedéis sin probarlas.